李石琮(左二)和團(tuán)隊(duì)完成了一席“滿漢全席”�！±钍﹫D
中新網(wǎng)吉林12月19日電 題：老中青三代致力傳承“滿漢全席”：這是華夏美食瑰寶
中新網(wǎng)記者 蒼雁 石洪宇
中國東北吉林迎來了入冬以來最冷的幾天。外面是零下近30攝氏度的低溫，在石光滿漢全席博物館里的“御膳房”卻溫暖如春。
上好的黑豬肉，肉質(zhì)新鮮細(xì)膩，劉闖很快完成了“改刀”程序。其刀工精湛：刀鋒的走向和力度都有講究。在石光滿漢全席博物館的廚房里，劉闖正和師父、師爺緊張地備一桌宴席。
這位“90后”廚師參與制作的正是“滿漢全席”。所謂“滿漢全席”，匯集了滿族和漢族各54道共108道菜，萃取了中華八大菜系的精華。由于制作流程和工藝甚多，從食材備料、改制、烹飪到最后的宴席成型，最多需要十幾位廚師共同完成。
40歲的趙世克是劉闖的師父、李石琮的徒弟。這位中年廚師對“滿漢全席”的理解更加具體，他主要負(fù)責(zé)“野味”的烹制，鹿肉、魚類的火候十分重要。65歲的李石琮則負(fù)責(zé)更復(fù)雜的部分：鮑魚、魚翅、海參等。
劉闖所在的吉林省吉林市是中國滿族發(fā)祥地之一，清朝打牲烏拉總管衙門所在地。域內(nèi)糧食、果蔬、鰉魚及山珍野味豐富，數(shù)百年間流傳下來很多滿族名菜和特色食品。
“小時(shí)候聽老輩人講故事，便對滿族飲食很感興趣�！睂W(xué)廚多年的劉闖說。其師爺李石琮師承中國御膳大師齊金柱，成為非遺項(xiàng)目——“吉林滿漢全席傳統(tǒng)烹飪技藝”的第四代傳承人。
在師父的指導(dǎo)下，李石琮對“滿漢全席”、滿族“八大碗”“三套碗”、烏拉滿族火鍋等菜肴進(jìn)行了整理研究，并應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、工藝學(xué)等將其提升。其也包括對食材的“改良”——隨著時(shí)代發(fā)展，有些食材已無法獲得，有些野生動(dòng)物則被立法保護(hù)，但廚師們找到替代品，保留了原有風(fēng)味。
為了傳承這門技藝，李石琮還創(chuàng)建了這家石光滿漢全席博物館，致力于研究、挖掘、整理、弘揚(yáng)滿族美食文化，吸引很多年輕人關(guān)注。李石琮稱，自己一輩子都在研究做菜，對中華美食頗有執(zhí)念。
滿漢全席博物館內(nèi)，陳列著許多滿族人用于狩獵、捕魚、烹飪的工具，還放置了“打牲烏拉”時(shí)期的文物。
讓李石琮高興的是，該博物館成立后，一些年輕游客、青年廚師紛紛前來交流、學(xué)習(xí)�！皾M族菜肴從民間小吃到滿族‘八大碗’、再到宮廷‘滿漢全席’，實(shí)現(xiàn)了天花板級的蛻變，浸透著宮廷御廚的心血，更離不開幾代烹飪大師的傳承與創(chuàng)新�！崩钍榻B，很多滿族經(jīng)典菜肴已經(jīng)成為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的瑰寶和華夏美食的精髓。
2000年，李石琮率隊(duì)參加全國美食大賽，其制作的“滿漢全席千禧宴”獲得金獎(jiǎng)和“中國美食特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”，李石琮因此榮獲“中國十大烹飪巨匠”稱號。他還和師父撰寫了《滿漢全席》一書。
李石琮認(rèn)為，“滿漢全席”代表著下廚的標(biāo)準(zhǔn)，即選用上好食材、制作精良�！啊疂M漢全席’不應(yīng)該只出現(xiàn)在影視劇中，應(yīng)該讓宮廷宴席‘飛入尋常百姓家’，來到年輕人身旁。”
劉闖是廚房里的年輕人，但已參與到數(shù)十次的“滿漢全席”的制作當(dāng)中，他是烹飪前的最后一關(guān)。一群年輕的客人剛剛預(yù)定了一桌少見的菜肴：犴鼻、猴腦、發(fā)財(cái)熊掌——其由鹿鼻、羊腦，黑豬肉和鹿筋取代。
現(xiàn)在，李石琮計(jì)劃與徒弟、徒孫們做一做直播，老中青三代廚師一起講講“滿漢全席”的故事，也可以向年輕人直播教學(xué)。(完)
