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臺山市臺城美源餅屋的師傅們在制作軟餅。李曉春 攝
中新社江門3月5日電 題：初春時節(jié)，廣東臺山餅香節(jié)味濃
作者 李曉春 郭軍
初春時節(jié)，宜踏春、掃墓。在廣東江門臺山市，通常從農(nóng)歷二月初二起，就有公眾舉行掃墓祭祖活動(又稱“行山”)，當?shù)靥撬?白糖糍、黃糖糍)、軟餅等用于祭祖的“行山糍”開始熱銷，專營這類糕點的商家迎來一年中的旺季，直至清明節(jié)。
眼下，臺山臺城街道及附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的餅家、食肆，已將糖水糍、發(fā)糕、軟餅擺在顯眼位置供顧客選購。
“軟餅10個一盒，叉燒餡的每盒20元(人民幣，下同)，雞映餡、豆沙餡的每盒15元。這都是新鮮出爐的，攤涼后才裝盒。我們選用品質(zhì)上乘的糯米粉，做出的軟餅吃起來十分軟糯�！迸_城美源餅屋的工作人員表示，當前直至清明節(jié)，每逢周末訂單都會明顯增加。
作為著名僑鄉(xiāng)，臺山當?shù)厝说募雷鏁r間安排、祭祀食品選擇和祭祀方式，都有別于其他地方。二十世紀八九十年代以來，臺山每逢有海外鄉(xiāng)親回村掃墓祭祖，附近村民有去幫忙和“打山望”(等祭祖儀式結束后分享食物)的習慣，主家訂行山糍時會刻意多訂些，甚至會派“利是”以示祝福和感謝。
“近幾年，有些從外地或國外回臺山過春節(jié)的鄉(xiāng)親，為了方便，正月就擇日安排‘行山’，完成后再出去。今年正月，就接了不少訂行山糍的訂單�！迸_山四九鎮(zhèn)五十墟飴香包點店負責人張其興介紹，近期每天會多備些糖水糍、軟餅等供應早市。
“在臺山，軟餅有咸、甜兩種口味，咸的主要是叉燒餡，甜的有豆沙餡、雞映餡。”臺山美食愛好者甄雙苗說。她認為軟餅皮薄餡靚、外焦里軟、咸甜度適中才算佳品。談到掃墓祭祖食品時，她推薦白沙鎮(zhèn)外形、口感都與炭烤軟餅相近的炭烤燒餅。
當前，在白沙鎮(zhèn)有商家堅持用炭烤工藝制作燒餅，現(xiàn)場有6個特制烤爐同時進行，包餡、下餅、起餅、賣餅等忙得不可開交。
特制烤爐有上中下三層，上下兩層均為炭火，中間為淺平底鍋。只需將提前包好餡料的小面團放入鍋中，然后把上層炭火移至餅的上方，上下均勻受熱，約10分鐘就能烤熟。這烤制方法，與恩平燒餅有異曲同工之妙，但出品的口感不太一樣。
“我們今年正月初九開始擺攤，每天一早開始烤制，遇上墟日或周末就早點開工，清明節(jié)過后就收攤了。在這里一邊烤制一邊賣，趁墟的民眾會‘聞香而來’，往往一出爐還沒攤涼，就被搶購完了�！苯眨诎咨承嬖O攤的黃錫均師傅介紹說。他繼承家中長輩的手藝，參與做燒餅已有30多年，其檔口的出品在當?shù)貜V受青睞。
“他這兒的口味比較多，有原味、番薯、雞映、陳皮、豆沙、叉燒、冰肉等，每公斤售價在24元至32元之間。每次來幫襯，各種口味都想買些，帶回去分享給親朋好友�！闭诘群虼虬鼰灥拈_平市民黃女士說。
受制作工藝制約，炭烤燒餅的產(chǎn)能難以大幅提升。“遇到訂單多時，要通宵趕制，昨天賣出了500公斤，最高峰時一天可賣900多公斤�！秉S錫均說，只有用這種特制烤爐，烤出的餅才有傳統(tǒng)風味，尤其剛出爐那會，餅皮焦脆、內(nèi)層香軟、餡料燙嘴，口感層次非常豐富。
隨著社會的發(fā)展，人們對傳統(tǒng)糕點的定位逐漸發(fā)生變化，以前用于祭祖的臺山“行山糍”，如今在師傅們不斷推陳出新之下，口感變好了，口味變多了，品相更精致了，除了能滿足祭祖之需，還能令當?shù)孛癖娨伙柨诟！?完)
（來源：中國新聞網(wǎng)）
(編輯：王思博)
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